Le Flan Parisien

La recette que j’ai réalisée est celle de Jacques Genin  à laquelle j’ai apporté quelques petites modifications (au niveau de l’aromatisation). Merci à Mercotte pour avoir espionné le carnet de recette de pâtissier-chocolatier.

2014-01-27 13.35.11

Flan à la parisienne

La pâte brisée : 500g de farine, 360g de beurre, 8g de sel, 10g de sucre, 40g de jaune d’œuf, 100g de lait.
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait. Prenez soin de ne pas trop corser la pâte. Foncez  le ou les moules et congelez.

L’appareil à flan : 20cl de crème liquide entière, 80cl de lait entier micro-filtré si possible , 100g de maïzena, 100g de jaune d’œuf, 180g de sucre semoule,  1 gousses de vanille, un bouchon de Madère.
Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes  d’œufs. Portez à ébullition le lait et la crème, faites-y infuser 10 min la gousse de vanille. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez  sur le feu. Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, elle doit être à peine cuite. Ajoutez le bouchon de Madère. Laissez refroidir à température ambiante. Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°. Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Attention, si vous avez un surplus de crème et que vous planifiez de faire votre 2ème fournée le lendemain, mettez la crème au frigo et lorsque vous en avez besoin réchauffez-la légèrement (sinon votre flan sera très moche).

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Choux Paris-Brest

Chou Paris-Brest

L’instant Wikipedia :

Saviez-vous que « (…) c’est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre. »

Une fois de plus, j’ai suivi la recette du blog de Mercotte pour mes choux Paris-Brest. J’ai tenté les petits choux individuels et la version traditionnelle du Paris-Brest qui n’a malheureusement pas levé comme je l’avais escompté.

La recette que Mercotte a choisi est celle de Philippe Conticini de la Pâtisseries des Rêves.

La voici avec quelques commentaires :

Pour 8 choux façon Paris-Brest.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

L’insert prali : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage : découper les choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau du chou et poudrer de sucre glace et d’amandes effilées.

Pour le Paris Brest plus classique, j’ai repéré cette vidéo qui semble pas mal. Si quelqu’un a une bonne recette, je suis preneuse !

Galette des rois : frangipane

Frangipane

Pour cette galette, j’ai suivi la recette de Mercotte que je recopie ci-dessous avec un ajout personnel : l’essence de rose. J’ai simplement réalisé une pâte feuilletée « normale » réservant la pâte feuilletée inversée à une autre fois.

La crème d’amandes

135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, les œufs 1 à 1 puis si nécessaire le rhum. Se congèle.
Les trucs: malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait à la cuisson puis retomberait en se déformant.
On peut ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes
d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
Mélangez pour fondre le sucre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Pour le montage de la galette, voilà une vidéo très instructive :
N’oubliez pas la fève !