Choux Paris-Brest

Chou Paris-Brest

L’instant Wikipedia :

Saviez-vous que « (…) c’est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre. »

Une fois de plus, j’ai suivi la recette du blog de Mercotte pour mes choux Paris-Brest. J’ai tenté les petits choux individuels et la version traditionnelle du Paris-Brest qui n’a malheureusement pas levé comme je l’avais escompté.

La recette que Mercotte a choisi est celle de Philippe Conticini de la Pâtisseries des Rêves.

La voici avec quelques commentaires :

Pour 8 choux façon Paris-Brest.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

L’insert prali : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage : découper les choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau du chou et poudrer de sucre glace et d’amandes effilées.

Pour le Paris Brest plus classique, j’ai repéré cette vidéo qui semble pas mal. Si quelqu’un a une bonne recette, je suis preneuse !

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Galette bordelaise

J’ai réalisé cette brioche-galette bordelaise avec l’aide de ma machine à pain pour gagner un peu de temps puisqu’il me fallait faire en même temps la frangipane. J’ai cette fois récupérer tout un tas de recettes différentes, ai mélangé toutes les idées et voilà ce que ça a donné.

Voilà comment procéder :

Mettez dans la MAP les ingrédients suivant dans cet ordre :

  • 125 ml de lait
  • 2 bonnes cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 70 g de beurre en morceaux
  • 1 œuf battu
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de sucre
  • 320 g de farine
  • 2 sachets de levure du boulanger

Choisissez le programme « pâte »
Quand le programme est terminé, dégazer un peu, former une boule, mettez y la fève.
Transpercez la boule de pâte avec le doigts et formez une couronne en exagérant le cercle central, car la brioche va gonfler.
Laissez pousser encore une bonne heure. Allumez votre four à 180°C.

Décorez votre brioche avec des morceaux d’angélique, orange et cédrat confits.

Enfournez pour 20 minutes.

Galette des rois : frangipane

Frangipane

Pour cette galette, j’ai suivi la recette de Mercotte que je recopie ci-dessous avec un ajout personnel : l’essence de rose. J’ai simplement réalisé une pâte feuilletée « normale » réservant la pâte feuilletée inversée à une autre fois.

La crème d’amandes

135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, les œufs 1 à 1 puis si nécessaire le rhum. Se congèle.
Les trucs: malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait à la cuisson puis retomberait en se déformant.
On peut ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes
d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
Mélangez pour fondre le sucre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Pour le montage de la galette, voilà une vidéo très instructive :
N’oubliez pas la fève !

Pâte feuilletée : essai 1

20131229_pâte feuilletée Ayant déjà raté une ou deux fois mes pâtes feuilletées (notamment dans un état de manque profond aux USA…), il me semble que cette recette doit être regardée sur vidéo si on la réalise pour la première fois.

Quelques précisions avant de tenter l’expérience pour la première fois. Il semblerait qu’il y ait 3 facteurs clé de réussite :

– les ingrédients : ils doivent être frais (si votre levure n’est plus fraiche, des bulles se formeront  et votre détrempe percera…). La qualité du beurre/margarine peut tout changer apparemment. Mais avant même de chipoter sur la qualité des ingrédients. Essayez tout simplement de trouver du beurre/margarine à feuilletage à Paris. Pas si simple. J’ai bien dû faire 5 ou 6 boulangeries avant d’avoir un « attendez, je vais voir avec le chef ». Sinon vous avez aussi l’option beurre tout simple. Ai jamais tenté.

– leur température :  concernant la température, selon les blogs, les avis divergent : « tout doit être à la même température » ou « tout doit sortir du frigo » ou « tout est à température ambiante sauf le beurre »… bref, il me semble que le principal est le fait que la détrempe et le beurre ait à peu près la même texture au moment du pliage (dites moi si je me plante).

– votre patience et précision : eh oui! vous le verrez dans la vidéo, y a du level niveau origami !

Voilà la vidéo que j’ai suivie que je trouve très claire :

Depuis, j’ai découvert l’existence de la pâte feuilletée inversée qui est donc maintenant dans ma liste de recette à affronter et que vous retrouverez ici prochainement.

Commande de galettes des rois

Bonjour à tous,20131229_margarineafeuilletage

J’espère que vous avez passé de très bonnes fêtes.

Ce court billet pour vous rappeler que j’effectue la dernière livraison de l’année mardi 31 décembre toujours à Madeleine (12h30) et au Café Parisien (15h30). Pas de livraison du soir en revanche (logique!)

Commande à passer avant 13h00 demain lundi 30 décembre. Précisez dans le commentaire si vous souhaitez goûter la frangipane ou la galette bordelaise (ou les 2!). Chaque part est à 1€, comme d’hab’.

Millefeuille et chou matcha chez Laurent Duchêne

Laurent DuchênePetite escapade du vendredi soir pour découvrir un pâtissier grand ouvrier de France dans le XVème. Nous y avons goûté un millefeuille très classique et un chou matcha.

Pâtisserie pas terrible à mon goût (trop « crème-crème » malgré la touche de rhum dans le millefeuille). Léa approuve toutefois le millefeuille.

Note pour plus tard : Duchêne me déçoit sur ce coup là mais je note qu’il faudra m’inspirer de la vaisselle et du mobilier de Léa…

http://www.laurent-duchene.com

Trêve hivernale et galette des rois

Bonsoir à tous !

Tout d’abord, un grand merci à tous les goûteurs d’avoir joué le jeu et bienvenue aux nouvelles papilles en quête de sensations gustatives (on se croirait presque sur TF1).

N’hésitez pas à soumettre vos commentaires ici :Capture_commentaires2

3 recettes de pain d’épice ont été mises à l’épreuve lors de ce Festival du Pain d’épice à Paris:

Le pain d'épice winner de la semaine

1- De petits « gingerbread mangingerbread-men-cookies-sw-500x375 aux fruits confits » que chacun de vous a surement décapités avec plaisir.

2- Un pain d’épice somme toute assez classique.

3- 2 pains d’épice façon Thierry Mulhaupt avec nappage abricot/ Gewurztraminer (cf ci-dessus en très grand)

La première fournée du midi (Madeleine) n’a pu goûter que les 2 premières réalisations et la fournée du soir (bonsoir) a goûté la 3ème.

Je pense avoir pu grâce à vous réaliser 3 recettes très différentes qui me permettent d’élaborer pour ce Noël mon pain d’épice idéal (dont je vous donnerai des nouvelles très prochainement).

À propos de Noël, je charge vos familles respectives de vous gaver pour mardi prochain et vous propose une nouvelle aventure pâtissière le 31 décembre prochain avec cette fois des galettes des rois pour vous sevrer très doucement du sucre.

N’oubliez pas votre commande (à passer avant 10h00 le lundi 30 décembre!). Précisez dans le commentaire si vous souhaitez goûter la frangipane ou la galette bordelaise (ou les 2!). Chaque part est à 1€, comme d’hab’.

Pain d’épice

Le pain d'épice winner de la semaineIngrédients

100 g beurre
3/4 verre de sucre
2 oeufs
100 g (5 cas) miel liquide
1 cas d’eau froide
180 g crème aigre 18%
1 1/2 verre de farine
1 cac bicarbonate de soude
1 cas cacao (ou + selon les goûts…)
45g mélange d’épices (voir ci-dessous)

Pour le nappage :

  • 3 cas de confiture d’abricot
  • 1 cas de Gewurztraminer

Au boulot :

Bien mélanger le sucre et beurre. Ajouter 2 jaunes d’oeufs, le miel, l’eau et la crème aigre.

Mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le cacao et le mélange d’épices.

Ajouter progressivement le mélange sec à la mixture à base de beurre. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule à cake beurré (25 cm de longueur). Cuire environ 70 minutes à 175-180°C.

Nappage : Mélanger le vin et la confiture et napper le pain d’épice tiédi.

Mélange d’épice maison :

  • Canelle moulue, 40g
  • Noix de muscade moulue, 15g
  • Gingembre moulu, 15g
  • Cardamome, 1,5 cc
  • Clous de girofle moulu, 1,5 cc
  • Coriandre, 2 cac
  • Piment de la Jamaïque, 6-9 grains (selon leur taille)
  • Poivre 5 baies de , 2 cac
  • Baies de genévrier, 5 baies
  • Feuilles de laurier, 2
  • verveine citronnée, 2-3 cac (ou zeste de citron)
  • Tout petit morceau d’anis (facultatif)

Bienvenue cher goûteur !

Si tu as obtenu cette adresse, c’est que tu as du goût… Et ça tombe bien! Car mon objectif est de rendre tes papilles heureuses.

Le principe est simple:

Chaque mardi une nouvelle pâtisserie sortira de mon four. Elle sera disponible à 3 endroits dans la journée :

  • À 12h30 dans le 8ème arrondissement (place de la Madeleine)ratp
  • À 16h00 dans le 5ème arrondissement (Café Le Parisiens)
  • À 20h00 dans le 13ème arrondissement (Stade Charléty)

Chaque pâtisserie sera vendue 1€ pièce.

Pourquoi si peu cher? Eh bien tout simplement car mon objectif n’est pas lucratif ici. Il est simplement d’apprendre à réaliser des pâtisseries sans pour autant qu’elle ne se perdent. Eh oui! Grâce à vous, plus de gaspillage.

pain depice

Alors? Tenté(e)s? Remplissez ce petit formulaire pour commander avant le dimanche 15 décembre au soir !

Au menu pour cette première livraison du mardi 17 décembre : une belle part de pain d’épice maison.

Les commandes groupées sont également possible (un pain d’épice équivaut environ à 9 personnes).