Beignets à la poubelle…

Bonjour à tous,

J’ai le regret de vous annoncer que mes beignets sont tous partis à la poubelle…
Après de multiples essais de rattrapages… rien n’y fait. Ma recette est donc définitivement nulle ou alors j’ai rien compris.
Je ne vais donc rien livrer aujourd’hui,  en espérant faire mieux la prochaine fois…
Au programme de vendredi prochain : tarte bourdaloue. Cette fois, ça va marcher! C’est sur puisque c’est une des recettes vue en cours aux Ateliers de Paris.
J’amenerai pour l’occasion vos nouvelles cartes de Goûteurs Parisiens soigneusement conçues par notre aquarelliste favorite: Alice Foulon.
À la semaine prochaine!

Tartelette individuelle au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

PÂTE SUCRÉE

250g de farine T55

150g de beurre

30g de poudre d’amande

90g de sucre glace

une pincée de sel

50g d’œufs

Sabler la farine et le beurre. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Dissoudre le sel dans les 50g d’œuf et ajouter au mélanger précédent. Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler. Laisser reposer une nuit au frigo si possible. Sinon laissez au moins reposer une heure.

On va à présent réaliser 2 crèmes de citrons différentes que l’on mélangera ensuite.

CRÈME AU CITRON n°1

– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre
– 3 œufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Laver les citrons et les « zester ». Mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena. Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux. Passer le tout au chinois (pour enlever les zestes).

Battre les oeufs dans un récipients séparé. Une fois les oeufs battus, les incorporer dans le mélange au citron tout en remuant.Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va commencer à s’épaissir. Oter du feux et réserver l’appareil au frais (le filmer au contact).

CRÈME AU CITRON n°2
– le jus de 2 citrons
– Les zestes de 4 citrons
– 3 œufs entiers
– 200 gr de beurre
– 180 gr de sucre blanc

Zestez les citrons et hachez les zestes.
Dans un casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre, les œufs et les zestes hachés. Chauffez jusqu’à l’arrivée de la première ébullition. Ensuite passez le mélange pour retirer les zestes. Remettez ce jus dans la casserole puis ajoutez les morceaux de beurre à température. Mélangez à feu très doux pour faire fondre le beurre, bien l’incorporer. Continuez de mélangez à feu doux, la crème va prendre petit à petit forme, un peu comme une crème anglaise. Réservez dans un saladier (filmez au contact).

Lorsque les 2 crèmes sont à la même température, les mélanger de façon à obtenir une crème homogène.

Etape 3 : cuisson de la pâte et première partie du dressage

Préchauffez votre four à 190°. Étalez la pâte finement et foncez-la dans vos petits cercles à tarte.

Réservez vos moules au frais pour 30mn. Faites cuire environ 20 mn.

A la fin de la cuisson laissez refroidir puis versez la crème au citron sur la pâte. Réservez à nouveau au frigo.

Etape 4 : la meringue 

– 2 blancs d’oeufs
– 125 gr de sucre
– 5 cl d’eau

Montez vos blancs jusqu’à ce qu’ils ne se décollent plus de votre récipient. En parralèle, mettez le sucre et l’eau dans une casserole, et chauffez. Cela va commencer à bouillir puis prendre une consistance de sirop, (n’attendez pas que le sucre roussisse surtout, ne mélangez pas non plus). A ce moment, versez sur le oeufs en neige tout en continuant de battre les oeufs. Battre jusqu’à refroidissement de la meringue (cela va faire des pics) soit 5 à 10 mn.

Etape 5 :Dresser la meringue

Sortir la tarte avec la crème au citron, dressez la meringue dessus avec une douille cannelée par exemple. Vous pouvez dorer la tarte en la  mettant  dans votre four en position grill. Surveillez bien, car cela va très vite.

Commande de religieuses

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Vous l’attendiez ? La voilà la belle religieuse framboise chocolat ! Alors commandez donc votre pâtisserie pour ce vendredi 14 février (promis, à partir de la semaine prochaine, on repasse à la pâtisserie du mardi).

Petit rappel, les commandes se font ici :

Je vous rappelle le tarif :

– 6€ les 4 pâtisseries (soit par exemple 1 pièce/semaine pendant 1 mois). Si vous êtes abonné mais n’aimez pas la pâtisserie de la semaine ou serez absent, dites-le moi, je décale alors votre commande d’une semaine 🙂

– 2€ l’unité

Commandes de tartes au citron meringuées

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Mardi 4 Février : jour national de la tarte au citron meringuée. Quoi? Vous ne le saviez pas? Il est encore temps de vous y préparer.

Pour commander, c’est simple. Vous pouvez le faire :

Je vous rappelle le tarif :

– 6€ les 4 pâtisseries (soit par exemple 1 pièce/semaine pendant 1 mois)

– 2€ l’unité

Choux Paris-Brest

Chou Paris-Brest

L’instant Wikipedia :

Saviez-vous que « (…) c’est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre. »

Une fois de plus, j’ai suivi la recette du blog de Mercotte pour mes choux Paris-Brest. J’ai tenté les petits choux individuels et la version traditionnelle du Paris-Brest qui n’a malheureusement pas levé comme je l’avais escompté.

La recette que Mercotte a choisi est celle de Philippe Conticini de la Pâtisseries des Rêves.

La voici avec quelques commentaires :

Pour 8 choux façon Paris-Brest.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

L’insert prali : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Le dressage : découper les choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chaque chou, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau du chou et poudrer de sucre glace et d’amandes effilées.

Pour le Paris Brest plus classique, j’ai repéré cette vidéo qui semble pas mal. Si quelqu’un a une bonne recette, je suis preneuse !

Galette des rois : frangipane

Frangipane

Pour cette galette, j’ai suivi la recette de Mercotte que je recopie ci-dessous avec un ajout personnel : l’essence de rose. J’ai simplement réalisé une pâte feuilletée « normale » réservant la pâte feuilletée inversée à une autre fois.

La crème d’amandes

135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, les œufs 1 à 1 puis si nécessaire le rhum. Se congèle.
Les trucs: malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait à la cuisson puis retomberait en se déformant.
On peut ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes
d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
Mélangez pour fondre le sucre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Pour le montage de la galette, voilà une vidéo très instructive :
N’oubliez pas la fève !

Pâte feuilletée : essai 1

20131229_pâte feuilletée Ayant déjà raté une ou deux fois mes pâtes feuilletées (notamment dans un état de manque profond aux USA…), il me semble que cette recette doit être regardée sur vidéo si on la réalise pour la première fois.

Quelques précisions avant de tenter l’expérience pour la première fois. Il semblerait qu’il y ait 3 facteurs clé de réussite :

– les ingrédients : ils doivent être frais (si votre levure n’est plus fraiche, des bulles se formeront  et votre détrempe percera…). La qualité du beurre/margarine peut tout changer apparemment. Mais avant même de chipoter sur la qualité des ingrédients. Essayez tout simplement de trouver du beurre/margarine à feuilletage à Paris. Pas si simple. J’ai bien dû faire 5 ou 6 boulangeries avant d’avoir un « attendez, je vais voir avec le chef ». Sinon vous avez aussi l’option beurre tout simple. Ai jamais tenté.

– leur température :  concernant la température, selon les blogs, les avis divergent : « tout doit être à la même température » ou « tout doit sortir du frigo » ou « tout est à température ambiante sauf le beurre »… bref, il me semble que le principal est le fait que la détrempe et le beurre ait à peu près la même texture au moment du pliage (dites moi si je me plante).

– votre patience et précision : eh oui! vous le verrez dans la vidéo, y a du level niveau origami !

Voilà la vidéo que j’ai suivie que je trouve très claire :

Depuis, j’ai découvert l’existence de la pâte feuilletée inversée qui est donc maintenant dans ma liste de recette à affronter et que vous retrouverez ici prochainement.