Beignets à la poubelle…

Bonjour à tous,

J’ai le regret de vous annoncer que mes beignets sont tous partis à la poubelle…
Après de multiples essais de rattrapages… rien n’y fait. Ma recette est donc définitivement nulle ou alors j’ai rien compris.
Je ne vais donc rien livrer aujourd’hui,  en espérant faire mieux la prochaine fois…
Au programme de vendredi prochain : tarte bourdaloue. Cette fois, ça va marcher! C’est sur puisque c’est une des recettes vue en cours aux Ateliers de Paris.
J’amenerai pour l’occasion vos nouvelles cartes de Goûteurs Parisiens soigneusement conçues par notre aquarelliste favorite: Alice Foulon.
À la semaine prochaine!

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Commande de beignets à la confiture d’églantine

paczek

Bonjour à tous,

Un voyage en Pologne m’a contraint à vous abandonner quelque temps mais me voilà de nouveau aux fourneaux pour vous préparer de bons beignets à la confiture d’églantine pour ce vendredi 14 mars. Préparez vos palets pour un voyage pâtissier en Pologne où cette mignardise se mange par douzaine le « jeudi gras ».

La formule n’a pas changé :

6€ les 4 pâtisseries et 2€ l’unité

à tout bientôt !

Tartelette individuelle au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

PÂTE SUCRÉE

250g de farine T55

150g de beurre

30g de poudre d’amande

90g de sucre glace

une pincée de sel

50g d’œufs

Sabler la farine et le beurre. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Dissoudre le sel dans les 50g d’œuf et ajouter au mélanger précédent. Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler. Laisser reposer une nuit au frigo si possible. Sinon laissez au moins reposer une heure.

On va à présent réaliser 2 crèmes de citrons différentes que l’on mélangera ensuite.

CRÈME AU CITRON n°1

– 4 citrons de taille moyenne
– 150 g de sucre
– 3 œufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena

Laver les citrons et les « zester ». Mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena. Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux. Passer le tout au chinois (pour enlever les zestes).

Battre les oeufs dans un récipients séparé. Une fois les oeufs battus, les incorporer dans le mélange au citron tout en remuant.Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet. Le mélange va commencer à s’épaissir. Oter du feux et réserver l’appareil au frais (le filmer au contact).

CRÈME AU CITRON n°2
– le jus de 2 citrons
– Les zestes de 4 citrons
– 3 œufs entiers
– 200 gr de beurre
– 180 gr de sucre blanc

Zestez les citrons et hachez les zestes.
Dans un casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre, les œufs et les zestes hachés. Chauffez jusqu’à l’arrivée de la première ébullition. Ensuite passez le mélange pour retirer les zestes. Remettez ce jus dans la casserole puis ajoutez les morceaux de beurre à température. Mélangez à feu très doux pour faire fondre le beurre, bien l’incorporer. Continuez de mélangez à feu doux, la crème va prendre petit à petit forme, un peu comme une crème anglaise. Réservez dans un saladier (filmez au contact).

Lorsque les 2 crèmes sont à la même température, les mélanger de façon à obtenir une crème homogène.

Etape 3 : cuisson de la pâte et première partie du dressage

Préchauffez votre four à 190°. Étalez la pâte finement et foncez-la dans vos petits cercles à tarte.

Réservez vos moules au frais pour 30mn. Faites cuire environ 20 mn.

A la fin de la cuisson laissez refroidir puis versez la crème au citron sur la pâte. Réservez à nouveau au frigo.

Etape 4 : la meringue 

– 2 blancs d’oeufs
– 125 gr de sucre
– 5 cl d’eau

Montez vos blancs jusqu’à ce qu’ils ne se décollent plus de votre récipient. En parralèle, mettez le sucre et l’eau dans une casserole, et chauffez. Cela va commencer à bouillir puis prendre une consistance de sirop, (n’attendez pas que le sucre roussisse surtout, ne mélangez pas non plus). A ce moment, versez sur le oeufs en neige tout en continuant de battre les oeufs. Battre jusqu’à refroidissement de la meringue (cela va faire des pics) soit 5 à 10 mn.

Etape 5 :Dresser la meringue

Sortir la tarte avec la crème au citron, dressez la meringue dessus avec une douille cannelée par exemple. Vous pouvez dorer la tarte en la  mettant  dans votre four en position grill. Surveillez bien, car cela va très vite.

Commande de religieuses

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Vous l’attendiez ? La voilà la belle religieuse framboise chocolat ! Alors commandez donc votre pâtisserie pour ce vendredi 14 février (promis, à partir de la semaine prochaine, on repasse à la pâtisserie du mardi).

Petit rappel, les commandes se font ici :

Je vous rappelle le tarif :

– 6€ les 4 pâtisseries (soit par exemple 1 pièce/semaine pendant 1 mois). Si vous êtes abonné mais n’aimez pas la pâtisserie de la semaine ou serez absent, dites-le moi, je décale alors votre commande d’une semaine 🙂

– 2€ l’unité

Commandes de tartes au citron meringuées

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Mardi 4 Février : jour national de la tarte au citron meringuée. Quoi? Vous ne le saviez pas? Il est encore temps de vous y préparer.

Pour commander, c’est simple. Vous pouvez le faire :

Je vous rappelle le tarif :

– 6€ les 4 pâtisseries (soit par exemple 1 pièce/semaine pendant 1 mois)

– 2€ l’unité

Le Flan Parisien

La recette que j’ai réalisée est celle de Jacques Genin  à laquelle j’ai apporté quelques petites modifications (au niveau de l’aromatisation). Merci à Mercotte pour avoir espionné le carnet de recette de pâtissier-chocolatier.

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Flan à la parisienne

La pâte brisée : 500g de farine, 360g de beurre, 8g de sel, 10g de sucre, 40g de jaune d’œuf, 100g de lait.
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait. Prenez soin de ne pas trop corser la pâte. Foncez  le ou les moules et congelez.

L’appareil à flan : 20cl de crème liquide entière, 80cl de lait entier micro-filtré si possible , 100g de maïzena, 100g de jaune d’œuf, 180g de sucre semoule,  1 gousses de vanille, un bouchon de Madère.
Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes  d’œufs. Portez à ébullition le lait et la crème, faites-y infuser 10 min la gousse de vanille. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez  sur le feu. Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, elle doit être à peine cuite. Ajoutez le bouchon de Madère. Laissez refroidir à température ambiante. Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°. Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Attention, si vous avez un surplus de crème et que vous planifiez de faire votre 2ème fournée le lendemain, mettez la crème au frigo et lorsque vous en avez besoin réchauffez-la légèrement (sinon votre flan sera très moche).

Commandes de flans

Flan

Bonjour à tous,

Pour ce mardi 28 janvier, je vous ai préparé un petit flan individuel que j’ai décidé de faire sans pruneaux finalement pour réviser les classiques.

Pour commander, ça se passe ici (en laissant un commentaire):

https://www.facebook.com/events/235409153297949/

ou bien directement dans les commentaires de cet article!

Pour ceux qui n’ont pas suivi jusqu’ici : 4 pâtisseries (équivalent à 1 pâtisserie par semaine pendant un mois par exemple) = 6 euros

Devenir pâtissière : épisode 1

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Oui, je sais à 27 ans, j’ai encore toutes mes dents. C’est sûr. Mais rappelez vous du jour où vous n’avez plus pu acheter de carte 12-25 à la SNCF… Eh bien pour devenir pâtissier, j’ai bien l’impression que c’est la même chose : c’est pas facile facile.

Alors première chose, si vous souhaitez devenir pâtissier/ère à 27 ans et que vous me lisez en ayant un CDI, lisez bien ceci :

-Pensez-y avant d’avoir 25 ans : avant 25 ans, on fait encore partie de ce monde qui s’appelle la « formation initiale » qui ouvre les portes du monde de « l’alternance » et donc vous permet de vous inscrire dans un paquet d’écoles.

– Pensez-y avant de quitter votre CDI : eh oui, il existe ce qu’on appelle CIF (Congé Individuel de Formation), les FHTT (formation hors temps de travail).

Mais si vous êtes dans le même cas que moi, voilà ce que j’ai découvert (et si quelqu’un n’est pas d’accord, alors je le supplie de le dire dans les commentaires, je n’attends que ça).

Pour devenir pâtissier, il y a plusieurs diplômes délivrés par l’Education Nationale ou les Chambres de métiers. Ils sont de niveau 3, 4 ou 5. (Si vous ne comprenez pas cette phrase, en gros niveau 6 niveau scolaire le plus bas et niveau 1 = BAC +5. Pour en savoir plus, allez jeter rapidos un coup d’oeil ici).

Les enseignements sont suivis généralement en 2 ans, après la 3ème, soit au sein d’un lycée professionnel soit auprès d’un centre de formation des apprentis (CFA). Ce second cas concerne des formations en alternance obtenues dans le cadre d’un contrat d’apprentissage (pour les candidats âgés de 16 à 26 ans – ha! Je vous avais prévenus) ou de professionnalisation (pour les plus de 26 ans – oui, c’est nous ça).

Le CAP Pâtissier permet plus particulièrement de cibler un emploi dans les entreprises de type artisanal. Ils peuvent aussi être obtenu par la formation continue pour les demandeurs d’emploi ou les salariés. La durée de formation varie alors selon l’organisme de formation (institut national de la boulangerie-pâtisserie…).

Le BEP Alimentation option Pâtissier – Chocolatier – Confiseur (quelle que soit l’option choisie) est plus prisé dans le cadre industriel ou pour travailler en grande surface.

Pour acquérir une double compétence ou une spécialisation on peut obtenir une mention complémentaire (MC) ou 1 CAP connexe. Ils se préparent en 1 an après un des diplômes précédents, par voie scolaire, par apprentissage (dans les CFA) ou en formation continue. Ce sont aussi des certifications de niveau V.

Ils se caractérisent par un approfondissement des enseignements professionnels. En ajoutant une spécialisation à la qualification de départ, ils permettent une meilleure adaptation à l’emploi. Ils assurent également une diversification des savoir-faire très appréciée des employeurs.

En pâtisserie (juste la pâtisserie – je ne parle pas ici de traiteur, boulangerie etc), il en existe 4 :

  • la MC Pâtisserie boulangère pour la réalisation de pâtisseries sucrées et salées dont la matière principale est la farine telles que les brioches, les gâteaux secs ou les cakes,
  • la MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées pour la conception de produits traditionnels et spécialisés en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé)
  • le CAP Glacier fabricant pour la préparation de produits glacés
  • le CAP Chocolatier-confiseur pour la réalisation de confiserie à base de cacao ou de sucre et leurs dérivés.

Bon, mais de toute façon, moi pour le moment, je n’ai que mon diplôme très personnel délivré par mon cher et tendre qui goûte bien scrupuleusement toutes mes productions.

Alors voilà mon plan d’attaque (on verra s’il est efficace ou non):

1/ A la cuisine ! : je fais mon propre Master Chef toute seule. 1 nouvelle pâtisserie par semaine que mes chers goûteurs parisiens goûtent pour me donner leurs précieux retours.

2/ Au boulot ! : Mission trouver un financement du Pôle Emploi pour concrétiser tout ça et faire un CAP super top.

3/ Et en attendant ? On se tourne pas les pouces ! Ah non… on postule pour les ateliers de Paris (billet sur ce bon plan très prochainement)

4/ Ce sera tout? Oh que non, je me charge de vous faire le rapport de toutes mes découvertes sur ce blog (recettes, techniques, boutiques, pâtisseries, salons de thé et tout ce qui portera mon projet)

Ready? Go !