Galette des rois : frangipane

Frangipane

Pour cette galette, j’ai suivi la recette de Mercotte que je recopie ci-dessous avec un ajout personnel : l’essence de rose. J’ai simplement réalisé une pâte feuilletée « normale » réservant la pâte feuilletée inversée à une autre fois.

La crème d’amandes

135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, les œufs 1 à 1 puis si nécessaire le rhum. Se congèle.
Les trucs: malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait à la cuisson puis retomberait en se déformant.
On peut ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes
d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
Mélangez pour fondre le sucre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Pour le montage de la galette, voilà une vidéo très instructive :
N’oubliez pas la fève !
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